11.12.2019 Şalgam, kenker, dağ marulu

Ana malzemesi havuç ve şalgam turpu olan şalgam suyunu kurdum. Dün bahsettiğim havuçlara 10 puan verdim tam istediğim daha doğrusu gereken gibiydi, umarım sonuç da 10 numarayı hak eder.

Bi dünya aldığım için ;)) havucun kalanınıda karnabahar ile birlikte turşu kurdum, bu sefer geçen yıl yaptığım elma sirkesiyle, tam annemin yaptığı, küçük kızımcığımın geçen hafta bayılarak yediğinden. 21 gün sonra açıciğiz efem...
Bodrum'umumuzun  -aslında tüm Ege'nin- çok kıymet verilen otlarından kenker (kenger değil), nam'ı değer şevketi bostan da almıştım dün pazarda görünce, onu da pişirdim dün gece, bugün yemek için. Bir kaç pişirme yöntemi olsa da ben onu kendi lezzetinde yemeyi sevdiğimden beyaz yapıyorum, sadece soğan, nohut ve kemikli et ile. Salçadır, domatestir, baharattır zinhar komam. ;)) Pazarlarınızda görürseniz mutlaka alın derim zira ben de önceleri burun kıvırıyordum, bir ot olmasına karşın çok pahalı bularak açıkcası. Ancak, gerçekten çok lezzetli ve şifalı olduğunu öğrendiğimden beri, her yıl en az 3-4 kez yapmaya, yedirmeye çalışıyorum. Bilindiği üzere tıbbın babası Hipokrat, Kos Adası'nda (na hemen dibimizde yani) ;)) doğmuş, yaşamış ve taaa o zamanlardan beri Bodrum yemek kültürü aynı zamanda oradan gelen muazzam şifalar katmış içine, lezzete ek olarak. Bu bilgilerin hakikaten geleceğe ulaşması gerek diye düşündüğümden bazı otları blogda özellikle misafir ediyorum. Bodrum mutfağına burada yaşayan Giritliler ile geldiği görülüyor. "Et girmeyen eve tabi ki kenker girer" sözüyle etten de alâ tuttukları gözlemlenir. Bitki aslında dışarıdan baktığında bildiğin diken (tabi her diken bu cins değil, aman dikkat), kökün bir kısmı da sökülüyor ve zaten yenen kısmın büyük miktarı da o kök. Toplaması ve temizlemesi çok zahmetli, malum bir diken bitkisi dediğim gibi. Ama yerli halk öyle ustalaşmış ki benim eldivensiz dokunamadığım bu otu, çıplak elle toplayıp, vıjıt diye temizleyiveriyorlar kartlaşmış yaprak dikenleri, görülesi, şaşılası bir şey yani ;)) Allah'tan pazara temizlenmiş getiriyorlar.

Araştırmalarıma göre Hipokrat bu bitkiyi çok kullanmış ve öğrencilerine öğretmiş. Kaynaklarda değişik bilgiler yer almasına rağmen benim süze süze elde ettiğim bilgiler, özellikle karaciğer için çok faydalı bir besin olduğunu gösteriyor. En az enginar kadar diyebilirim. Dolayısıyla safra salgılarını da artırıyor. Menstrual dönem sancıları ve gerginlik tipi baş ağrılarında da şifacı olarak yaygın olarak kullanılmış/halen de kullanılmakta.  Yemeğini yapmazsanız bile alın dondurucuya atın, sonra çay olarak bile tüketebilirsiniz. Burada üstte süze süze dediğim kısmı da açıklayayım hemen; bazı kaynaklarda Hipokrat'ın bitkiyi kuruttuğu ve çay olarak tükettiği de yazıyor ancak bana bu pek inandırıcı gelmiyor. Çünkü bitki yağmurlar başladığında bu hale gelmeye başlıyor, öncesinde kök böyle olgun değil. Kasım-Şubat en uç başlangıç ve bitiş zamanları zaten. Dolayısıyla bu mevsimde bu bitkinin güneşte kurumuş olma ihtimali pek yok gibi. Muhtemelen şimdiki gibi kurutucusu da yoktu kendisinin ;)) Ha ama zararlı mıdır, yoo, doz aşımı olmazsa elbet faydalıdır çayını içmek ama kurutulmuş satılandan olmamalı bu iş diye düşünüyorum. Bitkilerin olgunlaşması sayesinde içeriği oturur çünkü. Olgunlaşmamış bir bitki, olgunlaşmış halinde bahsedilen içeriğe sahip olmaz, bunu öğrendim. Yani hazır artık imkân varken, mevsiminde alıp, dondurucuya atmak daha doğru geliyor. Bilmem katılır mısınız? ;)
Gelelim bir diğer pazar kahramanıma. Bodrum dağ marulu.Özellikle kalsiyum ve magnezyum açısından çok zengin. Burada tekrar söylemeliyim ki bu kadim ot kültürünün tamamına yakın Giritliler tarafından yemek kültürüne girmiş. Onlara da dediğim gibi Hipokrat'tan. Hipokrat'ın temel hastalık kuramı; yanlış beslenme sonucunda sindirilemeyen bazı artıkların buhar çıkardığı, bu buharların vücuttan atılamayarak hastalıklara yol açtığı şeklinde zaten. Şimdilerde moda olan, benim de çok önemseyerek ilgilendiğim probiyotik beslenme kuramı bile taa ona dayanıyor desem... Adam teee 2500 yıl önce harbiden çözmüş, olağanüstü... ;)) Boşuna "baba" dememişler, boru diil...

Bodrum dağ marulu diğer yörelerde bahsedilen dağ marullarından farklı. En fazla avuç içi büyüklüğünde yaygın, 360 derece yuvarlaklaşan bir bitki. Haşlayıp, sarımsak, limon ve zeytinyağı ile salatasını daha çok tüketiriz ama bunun yanında soğanla kavurması da sıklıkla yapılır buralarda. Bir komşumuzun karnım ağrıyor, şişkinlik var dediğini ve hemen haşlayıp bu otu yediğini biliyorum. Magnezyum içeriği sayesinde bu etkiyi gösterdiği çok açık. "Soda içmek yerine dağ marulu yi" derdi hep bana. O zamandan beri hep yemeye çalıştım. Yabani olarak yetişir, üretimi yapılabilen bir ot değil, sanırım bir de bu sebeple daha çok özen gösteriyorum kendisine. Tazecik almışken hemen temizleyip onu da haşladım, bir kısmı bugün için bir kısmı da hafta sonu için dondurucuya atıldı.
Öyle güzel tasarlanmış bir doğa var ki... Çok şükür... Ve daha bilmediğimiz bir sürü şey. İlaç sanayisinin tamamen bitkiler üzerine kurulmuş olduğunu herkes bilir ama yine de alt tarafı ot der geçeriz çoğu zaman. Geçme. Haa bu demek değil ki her ot şifacıdır, olmayadabilir. Bir kere doz önemli zaten. Dolayısıyla denenmiş, yıllarca uygulanmış, tariflenmiş ot yemekleri ayrı ve kadim bir kültürdür, atlamamak gerek. En azından bilebildiklerimizi. Doğayı seyretmek de çok önemli. Mesela yine Giritliler "keçinin yediği her ot yenir" derler, izleyin, nasıl da doğru olduğunu göreceksiniz. Bir gün de kendisine çok haksızlık yapılan bir diğer otumuzu, baldıranı yazmak isterim aslında. Canım çekiyor onu da, ilk bulduğumda alıp paylaşayım.
Hadi bugünlük bu kadar olsun. Nefis bir gün olsun. Sarın, sarmalayın, öpün, koklayın, neşelenin, semtinizdeki pazara gidin ot arayın, hadiii... ;)) Ve tabi ki;

Zeynep Çelik/Güllük